Recettes de cuisine Basque

Les recettes de cuisine Basque font partie du patrimoine immatériel local. Dans les familles, elles se repassent de mère en fille , le plus souvent.

En fait, il y en a des authentiques , et des fausses. Donc on ne va pas argumenter trop longtemps.

Point important : les tapas (ou pintxos du côté de SAN SEBASTIAN ) ne sont pas originaires du Pays basque, mais d’Espagne !

Pourquoi Biarritz-guide s’y intéresse

Très honnêtement, je ne suis pas cuisinier. Mais dans ma belle-famille, de vrais Basques Franco-Espagnols de URDAX, c’est une affaire très très importante. Je crois donc que quelques recettes empruntées ici et là vont intéresser les curieuses et les curieux.

 

Où trouver les meilleures recettes?

Allez dans l’ intérieur du pays. Vous pouvez en trouver d’excellentes dans le Petit BAYONNE, ou dans les petits villages autour des métropoles de la côte. Mais, sauf exception, ne faites pas confiance aux usines à touristes. Un menu ouvrier d’un petit village peut vous faire découvrir de meilleurs plats que certains restos branchés des villes de la côte.

les livres de cuisine Basque, en langue Française

Les livres de cuisine Basque se déclinent à l’infini. A vous de choisir. Vous les trouverez principalement dans trois librairies , la Fnac de Bayonne-Anglet, Cultura, dans la galerie commerciale d’Ikea (Centre Commercial Ametzondo). Mais on a un petit faible pour la librairie Elkar, Place du Château Neuf à Bayonne. Vous en trouverez plus de cinquante !

Les plats typiques

Les entrées

Vous pourrez avoir un chorizo mariné, une tartine de sardine, des piquillos farcis. Ou bien des calamars.  Les aficionados de charcuterie préféreront une tabla Iberica, assortiment de charcuteries. Essayez aussi la saucisse locale, la xistorra. Les pâtés seront au piment d’ESPELETTE, les tapenades de poisson peuvent se révéler excellentes. Goûtez une fois un jambon de qualité. enfin, des soupes de poisson (merlu, morue, etc). La garbure (soupe de légumes avec morceaux de porc)  peut être excellente, mais elle reste plutôt Béarnaise.

Les plats de viande

Les plats typiques est l‘axoa de veau, (viande hachée avec légumes. Mais on peut le trouver de boeuf ou de porc .Par ailleurs le lomo de porc  Basque sera local, de même que d’autres préparations à base de porc (chou au boudin frit, coq au vin, etc).  En saison, au aura un salmis de palombes. La piperade aux oeufs et un classique, nourrissant et facile à confectionner :(piment, oignon et tomates frits, avec oeufs sautés en omelette. Enfin,  sans oublier le poulet Basquaise.

Les plats de poisson

Le plat le plus typique est le marmitako, sorte de bouillabaisse Basque. Vous apprécierez les calamars farcis, les coquilles Saint-Jacques (en saison), les chipirons, et tous les produits de la mer. Comme la truite d’élevage de Banca, qui est même servie à l’Elysée.

 

Les fromages et desserts.

 

Les fromages sont peu originaux en local, il s’agit surtout du fromage de brebis d’Ossau-Iraty.

Pour les desserts, vous aurez , inévitablement, un gâteau basque à la crème ou gâteau BASQUE à la cerise (voir la recette). Certains pâtissiers peuvent avoir de belles spécialités, comme les « Russes » que l’on trouve à Bayonne, Biarritz, Oloron.

Autres

On pourra déguster des galettes de maïs (talo, taloa) pour accompagner sucré ou salé.

 

Conclusion sur la cuisine locale et les recettes de cuisine Basque

Autant la cuisine traditionnelle est paysanne et risque de décevoir, autant les chefs locaux ont su sublimer la tradition. Les produit locaux sont excellents.  Ne jugez jamais la cuisine sur des usines à touristes, et laissez les cuisiniers en dehors de la côte proposer le meilleur d’eux mêmes.