L’ardi gasna

 

L’ardi gasna (fromage de brebis, en basque) est emblématique du Pays. Il existe sous plusieurs formes, y compris en lait caillé ou « mamia » en Espagnol. Toutefois, sa réputation actuelle concerne surtout le fromage au lait cru de brebis à la pâte pressée, mais non cuite. Il est devenu AOC EN 1980 et AOP en 2003..

Un fromage de spécialistes

Un fromage de brebis doit avoir une croute lisse et mince. Pour bénéficier de l’appellation, il doit être affiné pendant 80 à 120 jours. Puis sa croûte est souvent frottée au piment d’Espelette, mais ce n’est pas une obligation. Si sa pâte est souple pendant quelques mois, elle durcit progressivement en quelques mois. Puis on le coupe en lamelles très fines pour le déguster.

Au Pays Basque sud, il est généralement accompagné de noix ou pâte de coings (« membrillo » en Espagnol).

Au contraire, au PAYS Basque nord, on l’accompagnera presque toujours d’une confiture de cerises noires. Ces cerises proviennent normalement d’Itsasou. Ce fromage est tellement typique que c’est souvent le seul fromage servi dans les grandes tablées pendant toutes fêtes de Bayonne… pas très original après quelques jours. Disons que l’ardi gasna se confond aujourd’hui avec le traditionnel fromage de brebis des Pyrénées.

Quelques chiffres

Chaque année, on compte environ 2000 éleveurs de brebis et 150 fabricants, pour produire environ 3000 tonnes de fromage de brebis sous appellation « Ossau-Iraty ».

 

Où trouver de l’ardi gasna?

C’est simple. On en trouve aussi facilement qu’un camembert dans un commerce du nord de la France.

 

Quoi d’autre de représentatif au Pays Basque?

 

L’identité Basque

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