JAMBON DE BAYONNE

 

Chacun connait le jambon de Bayonne. D’ailleurs, comme l’ affirme le Maire, « ce jambon, au nom de notre ville, représente tout autant un enjeu économique que culturel(…)composante majeure de notre matrimoine immatériel. (Jean René Etchegaray)

 

LABEL  IGF (Indication Géographique protégée)

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un vrai jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne bénéficie d’ une dénomination reconnue par le label Indication géographique protégée (IGF) .

IGF Grand Sud Ouest

La description retenue par ce label de l’Union européenne pour le jambon de Bayonne spécifie une « cuisse de porc parée, salée au sel sec des Salines du bassin de l’Adour et séchée dans la zone des pays de l’ Adour, située dans le Sud-Ouest de la France, pendant plus de 7 mois ».
La zone de production des porcs délimitée par  l’ ‘IGP correspond au  grand Sud-Ouest. L’éleveur doit l’ engraisser avec un aliment contenant au moins 60 % de maïs denté. Le grand Sud-Ouest comprend 22 départements situés principalement dans les régions Aquitaine, Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées. Ainsi, près de 1 500 éleveurs sont habilités à élever des porcs destinés à produire des jambons de Bayonne. On abat les porcs  à un poids de 120 kg. Chaque année, cette de zone  produit environ 1 700 000 porcs valorisant une partie de la production de maïs denté récolté dans cette région.

IGF Sud Ouest

Le 9 mai 2013, le « Porc du Sud-Ouest » obtient son IGF.

La zone de transformation des jambons est le sud-ouest du fleuve Adour. Elle comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et une partie des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers.

Le jambon Ibaiama

En 1985, trois éleveurs et trois charcutiers du Pays basque  s’ associent pour produire un jambon de très grande qualité qu’ ils baptisent lbaïama.

A quoi reconnaît-on un jambon Ibaïama ? C’est un cochon élevé au Pays basque , nourri à l’orge, au maïs, au blé mais sans OGM, que l’on abat à l’âge d’un an minimum, lorsque son poids excède 180 Kg.

Ensuite on sale le jambon à la main au sel sec de l’Adour puis affiné 15 mois à 21 mois au vent des 4 saisons du Pays basque. En 2015, l’ appellation  jambon Ibaïona devient jambon Ibaïama, « la source mère » en français.

Pour vous garantir toute cette qualité, certains producteurs  apposent un numéro sur chacun de ses jambons, ou le décorent  d’une médaille gravée Ibaïama .

Le meilleur moyen de l’apprécier… est de le goûter cru, découpé en fines lamelles, quasi transparent ! et un verre de tinto ne gâte rien !

 

 

Élaboration du jambon de Bayonne

 

Elle comprend normalement les étapes suivantes.

Le salage : après massage, le jambon frais entier est frotté avec du sel des salines du bassin de l’ Adour. le salaisonnier le recouvre ensuite d’ une épaisse couche de sel et place au saloir. Il doit en effet  le conserver dans une chambre froide à 3-4 °C, à une hygrométrie de 80 %, pendant 8 à 12 jours selon le poids.

Le repos : sorti du sel et nettoyé, lesalaisonnier suspend le jambon en « salle de repos » dans une chambre froide ventilée pendant 2 mois environ pour en extraire l’humidité.

Le séchage . De nouveau nettoyé, le jambon est pendu à une poutre dans un séchoir où va débuter une longue maturation(7 à 12 mois) an d’ optimiser la saveur, l’ arôme et le moelleux du jambon. Il doit sécher à 14 °C et 70 % d’hygrométrie.  Au cours de ce séchage, on enduit  le jambon d’ un mélange de graisse et de farine de blé pour éviter la formation d’ une croûte dure.

Le sondage : avant la mise en vente, le jambon est soumis au jugement des « nez ›› qui définiront  ses qualités gustatives. La durée moyenne de fabrication d’un jambon de Bayonne atteint de 9 à 12 mois, avec une durée minimum de 7 mois.
Le véritable jambon de Bayonne, quel que soit son mode de commercialisation (entier avec os, entier désossé ou conditionné sous vide en tranches prédécoupées), porte obligatoirement le sceau « Bayonne » ou « Lauburu ›› du Consortium du jambon de Bayonne.

 

La Foire au jambon

 

La Foire au jambon de Bayonne a  traditionnellement lieu pendant la semaine Sainte, qui précède le dimanche de Pâques.

Elle commence le Jeudi (cette année, le Jeudi  29 MARS 2018).

Tout d’ abord, les animations sont nombreuses, entre concours du jambon fermier, concours d’omelettes , journée des confréries. A côté des charcutiers, de multiples stands  de produits locaux ( et quelquefois plus lointains ! ) attendent les visiteurs . Par exemple, le visiteur pourra choisir entre piment d’ Espelette, fromages de brebis, miel d’apiculteur, foie gras, fromages AOP, et cetera)

 

Des traînières évoluent sur la Nive voisine, une braderie est l’occasion de dénicher de bonnes affaires, on assiste à des compétitions de pelote Basque. Et la messe du Dimanche de Pâques clôt cette foire. En fait, c ‘est cette foire (la 556ème édition !) qui sonne le  début de la saison des festivités du Pays Basque.

 

Quelques adresses de producteurs (« salaisonniers »)

  • Eric ACCOCEBERRY, à Espelette
  • José ARRUABARRENA, à Hendaye
  • Christian Barrucq, à Habas
  • Cédric Bergez, à Bayonne
  • Denis Cailleton, à Hagetmau
  • Jérôme Canton, à Bayonne
  • Pierre Chabagno, à Bayonne
  • Pierre Gastellou, à Saint Jean Pied de Port (GARAZI)
  • Cécile Gauthier, à Larrivière saint SAvin
  • Antoine Gillet, à Anglet
  • MaÏa Houyou, à Mauléon
  • Jean Michel IhidoÏ à Sauveterre de Béarn
  • Jean Baptiste Loyato, à Gamarthe
  • Frédéric Montamat, à Urrugne
  • René Massonde, à Espelette
  • Sauveur MaÏté, à Saint Jean le Vieux.
  • Christian Montauzer, à Bayonne, et Guiche
  • Eric Ospital, à Hasparren
  • Pierre Oteiza, les Aldudes et Bayonne
  • Séchoir des Aldudes, aux Aldudes.

 

le visiteur trouvera facilement certaines boutiques  dans Bayonne.

 

 

Nota : on trouve également à Bayonne, et ailleurs, de piètres jambons qui ne méritent pas la moindre considération. Par ailleurs, d’ autres d’origine Espagnole, offrent un goût sublime, comme le Bellota, le pata negra. Enfin, on peut s’ intéresser à  ceux vendus à la boutique de centre ville ‘las viandas de Salamanca ».

 

Pour en savoir plus sur Bayonne :

Office de tourisme de BAYONNE