cidre et  cidreries Basques

Si vous voulez sortir des sentier battus et  partager avec les autochtones, essayez le cidre et les cidreries Basques.

En effet , manger dans une cidrerie représente un des rites gastronomiques les plus typiques du Pays Basque. Peut-être même plus ancien que les tapas de Bilbao ou du vieux quartier de Saint-Sébastien.

Les cidreries ouvrent leurs portes fin janvier et restent ouvertes trois ou quatre mois.

Durant cette période, des milliers de convives se donnent rendez-vous pour cette cérémonie, le sagarno (cidre) de l’année accompagné du menu traditionnel: omelette à la morue, côte de bœuf, fromage de vache, noix et membrillo (pâte de coing).

Cet engouement des Basques peut s’expliquer par le fait que le cidre et cidreries Basques appartiennent à une tradition qui fait un retour en force dans les habitudes alimentaires locales.

La production dans l’ensemble des sept provinces est loin d’atteindre celle des Asturies. Mais avec une progression constante, le cidre réapparaît dans le tiercé de tête des boissons préférées.  La production se concentre dans des grandes exploitations agricoles de Guipzcoa, du côté d’Astigaraga et d’Hernani.

 

 

Repères historiques

L’arbre s’ est très bien adapté à la nature des sols calcaires ou argileux. Dans l’ opuscule « Gure Herria » concernant Cambo, on retrouve un texte daté de 1245 faisant état de la colère des habitants de la ville ainsi que de celle de leurs voisins d’ Ustaritz. La raison: les ravages commis par Thibault 1 er de Navarre sur des champs de pommiers, des pressoirs et des tonneaux à cidre. Les siècles suivants sont également les témoins du développement de la culture de la pomme. Le nombre de pommeraies par exemple surprend les Pèlerins de Saint Jacques de Compostelle. Et il n’ est pas rare de constater qu’ un seul exploitant possède à lui seul des milliers de pommiers. Au XIXe siècle, le Labourd est richement pourvu de ces arbres. Les statistiques départementales de 1852 avancent le chiffre de 1302 hectares pour le seul arrondissement de Bayonne.  On dit par ailleurs que le cidre a permis aux navigateurs Basques de s’affranchir des problèmes d’approvisionnement en eau à usage de boisson humaine, qui croupissait dans les tonneaux, alors que le cidre se conservait bien. ESt ce vrai? peut être !

 

Disparition au XIX siècle

La première moitié du XIXe siècle voit le pommier disparaître progressivement du paysage agricole traditionnel. Et le cidre avec.

Pour quelles raisons cidre et cidreries Basques ont-ils disparu si subitement?

Plusieurs facteurs ont joué. En premier lieu, les gens commencent à boire à cette époque davantage de vin que de cidre alors que ce n’était pas le cas auparavant. De plus, à une période de l’histoire attachée à des impératifs de productivité, le pommier ne présente pas suffisamment d’arguments plaidant en sa faveur. Il existe enfin, deux autres causes à ce changement. D’une part, le tracé des routes et des chemins de fer a accéléré la destruction des grandes plantations. d’autre part, elles-ci avaient auparavant beaucoup souffert de la propagation d’une maladie propre à certains arbres fruitiers, le pourridié.

Renaissance au XX° siècle

L’existence d’une tradition séculaire de la culture du pommier étant avérée, des initiatives ont vu le jour en Pays Basque Nord pour redonner au cidre et cidreries Basques leur vraie place dans le registre gastronomique. Pour cela, il fallait retrouver un savoir-faire qui ne s’était pas totalement éteint et l’adapter aux exigences actuelles. Les presses hydrauliques apparurent par exemple pour faciliter le broyage des pommes.

A Urrugne ou à Bayonne, des gens se remettent  à faire du cidre. Par exemple, des journées sont même organisées  pour redonner une âme à cette boisson. De même, « Sagarno Eguna » le jour du cidre est une manifestation mise sur pied par des associations basques qui invitent les producteurs   à faire découvrir le fruit de leur travail au plus grand nombre.

Par contre, dans le choix des qualités des pommes, rien n’a changé. Le « Sagarno » suppose un savant dosage: 50% de pomme acide, 30% de pommes amères et seulement 20% de pommes douces.

Ces proportions impliquent une différence de goût entre le cidre basque et le cidre normand ou breton. Certains puristes affirment que le « Sagarno » n’est pas du cidre mais plutôt, comme sa traduction littérale le laisse entendre, un véritable vin de pommes qu’il faut déguster entre 12 et 14 degrés. A vous de déguster !