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l’ ardi-gasna fromage de brebis


L’ ardi-gasna (fromage de brebis, en basque) est emblématique du Pays. Il existe sous plusieurs formes, y compris en lait caillé ou « mamia » en Espagnol. Toutefois, sa réputation actuelle concerne surtout le fromage au lait cru de brebis à la pâte pressée, mais non cuite. Il est devenu AOC EN 1980 et AOP en 2003.

Fabriqué à l’ origine dans les vallées basques, l’ ardi gasna se confond aujourd’hui avec le traditionnel fromage de brebis des Pyrénées. Nombre de producteurs basques d’ ardi gasna commercialisent en effet leurs fromages en AOP Ossau-lraty. La ferme Kukulu mérite le détour, ne serait-ce que pour déguster un brebis au piment d’Espelette 0u visiter la mini-ferme.

Un fromage de spécialistes

  • Un fromage de brebis doit avoir une croute lisse et mince. Pour bénéficier de l’ appellation, il doit être affiné pendant 80 à 120 jours. Sa pâte est souple pendant quelques mois, il durcit progressivement. On le coupe en lamelles très fines. Sa croute est souvent frottée au piment d’ Espelette, mais ce n’ est pas une obligation.
  • Au Pays Basque sud, il est généralement accompagné de noix ou pâte de coings (« membrillo » en Espagnol).
  • Au PAYS Basque nord, on l’ accompagne d’une confiture de cerises noires. Ces cerises proviennent normalement d’ Itsasou. Il est tellement typique que c’ est souvent le seul fromage servi dans les grandes tablées pendant toutes fêtes de Bayonne. L’ ardi gasna se confond aujourd’hui avec le traditionnel fromage de brebis des Pyrénées.

Quelques chiffres

Chaque année, on compte environ 2000 éleveurs de brebis et 150 fabricants, pour produire environ 3000 tonnes de fromage de brebis sous appellation « Ossau-Iraty).

Où trouver de l’ ardi-gasna?

C’ est simple, on le trouve aussi facilement qu’ un camembert dans un commerce du nord de la France. Mais un conseil, prenez le plutôt chez un petit artisan ou au marché des fermiers.

par exemple la ferme ELIZALDIA

ou l ‘entreprise Petricorena