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L’ ardi-gasna


L’ ardi-gasna (fromage de brebis, en basque) est emblématique du Pays. Il existe sous plusieurs formes, y compris en lait caillé ou « mamia » en Espagnol. Toutefois, sa réputation actuelle concerne surtout le fromage au lait cru de brebis à la pâte pressée, mais non cuite. Il est devenu AOC EN 1980 et AOP en 2003..

ardi-gasna, un fromage de spécialistes

Un fromage de brebis doit avoir une croûte lisse et mince. Pour bénéficier de l’appellation, il doit s’ affiner pendant 80 à 120 jours. Sa pâte est souple pendant quelques mois, il durcit progressivement. On le coupe en lamelles très fines. Sa croûte est souvent frottée au piment d’ Espelette, mais sans devenir une obligation.

Au Pays Basque sud, on l’ accompagne en général de noix ou pâte de coings (« membrillo » en Espagnol) au PAYS Basque nord, on l’accompagnera presque toujours d’une confiture de cerises noires. Ces cerises proviennent normalement d’Itsasou. Tellement typique qu’ il reste le seul fromage servi aux fêtes de Bayonne. Finalement, pas très original après quelques jours. L’ ardi gasna se confond aujourd’hui avec le traditionnel fromage de brebis des Pyrénées.

Quelques chiffres

Chaque année, on compte environ 2000 éleveurs de brebis et 150 fabricants, pour produire environ 3000 tonnes de fromage de brebis sous appellation « Ossau-Iraty ».

Mais il y a du neuf: son cahier des charges vient d’évoluer et autorise sa commercialisation dans
d’autres formats que la tomme.
On le trouve désormais en dés, bâtonnets, chiffonnade, copeaux, en tranches ou encore râpé, ce qui permet de varier les utilisations et les plaisirs culinaires. il ne faut pas hésiter à pousser la porte des bergeries conseillées dans le guide de la « route du fro­mage» (www.ossau-iraty.fr). C’est aussi la meilleure façon de déguster des productions fromagères 100 % fermières et d’en mesurer toute l’au­thenticité.

Où trouver de l’ ardi-gasna?

C’est simple, aussi facilement qu’un camembert dans un commerce du nord de la France.

Ou bien à cette adresse : ferme elizaldia.

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