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cidre et cidreries basques, une tradition très ancrée

Si vous voulez sortir des sentier battus et  partager avec les autochtones, essayez cidre et cidreries Basques, une tradition appartenant à l’ identité basque.

En effet , manger dans une cidrerie représente un des rites gastronomiques les plus typiques du Pays Basque. Peut-être même plus ancien que les tapas de Bilbao ou du vieux quartier de Saint-Sébastien.

Les cidreries ouvrent leurs portes fin janvier et restent ouvertes trois ou quatre mois.

Durant cette période, des milliers de convives se donnent rendez-vous pour cette cérémonie, le sagarno (cidre) de l’année accompagné du menu traditionnel: omelette à la morue, côte de bœuf, fromage de vache, noix et membrillo (pâte de coing).

Cet engouement des Basques peut s’expliquer par le fait que le cidre est une boisson traditionnelle qui, après avoir perdu de son aura , fait un retour en force dans les habitudes alimentaires locales.

La production dans l’ensemble des sept provinces est loin d’atteindre celle des Asturies. Mais avec une progression constante, le cidre réapparaît dans le tiercé de tête des boissons préférées.  La production se concentre dans des grandes exploitations agricoles de Guipzcoa, du côté d’ Astigaraga et d’ Hernani.

A Lasse, à Urrugne ou à Bayonne, des gens se remettent  à faire du cidre. Des journées sont même organisées à Hendaye ou à Bayonne pour redonner une âme à cette boisson. « Sagarno Eguna » le jour du cidre est une manifestation mise sur pied par des associations basques qui invitent les producteurs  des deux côtés de la frontière à faire découvrir le fruit de leur travail au plus grand nombre. D’ anciens écrits prouvent que le pommier a toujours trouvé en Pays Basque Nord le climat doux et humide qui lui convient, parfaitement balayé par une légère brise marine.

Repères historiques

Dès 1245

L’ arbre s’ est très bien adapté à la nature des sols calcaires ou argileux. Dans l’ opuscule « Gure Herria » concernant Cambo, on retrouve un texte daté de 1245 faisant état de la colère des habitants de la ville ainsi que de celle de leurs voisins d’ Ustaritz. La raison: les ravages commis par Thibault 1 er de Navarre sur des champs de pommiers, des pressoirs et des tonneaux à cidre. Les siècles suivants seront également les témoins du développement de la culture de la pomme. Le nombre de champs de pommiers, par exemple, surprend les Pèlerins de Saint Jacques de Compostelle. Et on y constate même qu’ un seul exploitant possède à lui seul des milliers de pommiers.

Au XIX siècle

Au XIXe siècle, le Labourd est richement pourvu de ces arbres. Les statistiques départementales de 1852 avancent le chiffre de 1302 hectares pour le seul arrondissement de Bayonne.  On dit par ailleurs que le cidre a permis aux navigateurs Basques de s’affranchir des problèmes d’approvisionnement en eau à usage de boisson humaine, qui croupissait dans les tonneaux, alors que le cidre se conservait bien. ESt ce vrai? peut être !

Disparition au XIX siècle

La première moitié du XIXe siècle voit le pommier disparaître progressivement du paysage agricole traditionnel. Et le cidre avec.

Pour quelles raisons la culture de la pomme a-t­elle disparu si subitement?

Plusieurs facteurs ont joué. En premier lieu, les gens préfèrent boire davantage de vin que de cidre. De plus, pour des impératifs de productivité, le pommier ne présente pas suffisamment d’arguments en sa faveur. Il existe enfin, deux autres causes à ce changement. Le tracé des routes et des chemins de fer a accéléré la destruction des grandes plantations. Celles-ci avaient auparavant beaucoup souffert de la propagation d’une maladie propre à certains arbres fruitiers, le pourridié.

Renaissance au XX siècle

L’existence d’une tradition séculaire de la culture du pommier reste avérée. Et ainsi, des initiatives ont vu le jour en Pays Basque Nord pour redonner au cidre sa vraie place. Pour cela, il fallait retrouver un savoir-faire qui ne s’était pas totalement éteint et l’adapter aux exigences actuelles. Les presses hydrauliques apparurent par exemple pour faciliter le broyage des pommes.

Par contre, dans le choix des qualités des pommes, rien n’a changé. Le « Sagarno » suppose un savant dosage: 50% de pomme acide, 30% de pommes amères et seulement 20% de pommes douces.

Ces proportions impliquent une différence de goût entre le cidre et cidreries basques et leurs cousins éloignés normands ou bretons. Certains puristes affirment que le « Sagarno » n’est pas tout à fait du cidre. Mais plutôt, un véritable vin de pommes qu’il faut déguster entre 12 et 14 degrés. A vous de déguster !

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