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la cuisine Basque réunit gastronomes et cuisiniers

La cuisine Basque réunit en effet les gastronomes , cuisiniers et festayres de tout le Pays Basque. Elle appartient évidemment à l’ identité basque.

Découvrez les principaux constituants de  la cuisine basque.  Il y a celle de la campagne, traditionnelle, qui ressemble aux autres cuisines du Sud-Ouest de la France. Et celle du bord de mer à base de poissons et de crustacés. Si l’on consulte le nombre de livres de cuisine dédiés à la cuisine basque, l ‘ amateur de cuisine ne pourra plus dire qu’elle manque d’ intérêt.

Deux régions ont largement inspiré la cuisine du Pays Basque, Le Sud Ouest bien sûr, riche de ses traditions, et le Nord de l’Espagne. . La cuisine du Pays Basque constitue un heureux compromis entre les produits de la terre et les produits de la mer. Dans les quelques lignes suivantes, je vous invite à passer à table.

Les produits majeurs de la cuisine basque

Le foie gras

Après un gavage de maïs durant une période d’une vingtaine de jours, les canards et les oies offrent l’un des mets les plus appréciés des bonnes tables: le foie gras.

Car, comme les Landais, Gersois et Lot-et-Garonnais, les fermiers de certaines régions du Pays Basque préparent eux aussi ce délice, “à l’ancienne”, enrobé dans sa propre graisse. On le déguste mi-cuit, aux raisins, ou, après cuisson, sur des tranches de pain grillé.

Le foie d’oie grasse (800 g à 1,5 kg), surtout, et celui du canard (400 g à 700 g) sont meilleurs de novembre au printemps: la volaille souffre moins du gavage lorsqu’il fait froid. Les gens du Sud-Ouest admettent que le pâté de foie gras soit entré dans l’histoire gastronomique en Alsace, vers 1780, mais rappellent qu’une aubergiste d’Aquitaine mêlait du foie gras truffé à son pâté de perdrix avant la Révolution. A l’instar des Landais, des Gersois et des gens du Lot-et-Garonne, les fermiers de certaines régions basques, notamment celles qui sont proches de l’Adour, préparent les foies d’oie et de canard « à l’ancienne », enfermés dans leur propre graisse.

En boîte ou en bocal, le produit résiste aux années et vieillit bien. Mieux: il se bonifie, comme le vin.

A visiter le marché au foie gras de Peyrehorade.

Le jambon

Fabriqué partout au Pays Basque, on frotte d’ abord le jambon avec du gros sel. On le laissera ensuite reposer de vingt jours à un mois dans un saloir avant de le laisser sécher de six mois à un an. Quelques éleveurs et salaisonniers du Pays Basque, désireux de redonner ses lettres au vrai jambon de Bayonne ont créé le label “Ibaïona”.

La piperade

Vient du terme basque “biperra” (piment). Les piments, préalablement frits, se mélangent aux tomates cuites, à l’oignon. Le cuisinier la sert avec une tranche de jambon de Bayonne sautée, après y avoir incorporé des oeufs battus en omelette et assaisonnés à souhait, pour une assiette absolument incontournable sur la table basque.

Le fromage de brebis

Le Pays Basque produit de merveilleux fromages de brebis, les uns onctueux, d’autres rustiques. Dans les “cayolars” (cabanes de bergers), à la ferme, depuis des générations la fabrication du fromage de brebis nécessite les mêmes étapes (filtrage, coagulation, séparation du petit-lait du caillé … ) Et les mêmes ustensiles (chaudron de cuivre, fouet de houx, baguettes de sureau, moule en bois .. ). L’AOC “Ossau-Iraty” offre toutes les garanties, de fabrication avec le lait de brebis des races locales, de la transformation et l’affinage dans les Pyrénées-Atlantiques, dans le plus pur respect des règles de production. Il est possible d’acquérir ce précieux fromage toute l’année.

 

APERITIF : Les tapas (ou pintxos)

 

Partie intégrante du bar à l’espagnole, on trouve maintenant les tapas dans les bodegas à la française. Crevettes grillées, moules, crabe ou œufs mayonnaise, tortillas (la fameuse omelette) sur canapé, brochettes de pimientos, d’anchois, de chorizo. De quoi différer un appétit d’ogre avec l’apéritif, le “tinto”, ou le “clarete”, vins espagnols secos y fruitados. Mais ces tapas – également appelées pintxos en basque – ne sont pas que le simple moment gourmand. Elles marquent un moment très fort et assez unique de relations amicales. Et il n’est pas rare que le soir venu au bout du bar résonnent les premiers couplets des chants traditionnels repris par l’ensemble du bar.

SOUPES ET ENTREES DE LA CUISINE BASQUE

La garbure : Soupe de légumes généreuse aux accents gascons. On s’en repaît plutôt du côté du Béarn, mais les Basques ne repoussent pas la soupière … Cette épaisse et savoureuse soupe de légumes tient de la potée et garde le parfum des viandes salées, retirées avant le service. Une garbure traditionnelle (il existe bien des variantes) associe bouillon de légumes, choux et confit d’oie.

Le ttoro :

Soupe de poissons cousine éloignée de la bouillabaisse. Les poissons (grondins, merlu, congres, poissons de roche) et coquillages cuisent dans un bouillon à base de vin blanc, huile d’olive, oignons, tomate et piment. Les morceaux de pois­sons se servent entiers.

Piperade:

 Les piments frais du pays, doux ou piquants, sont tout d’abord revenus dans de l’huile d’olive, puis s’y ajoutent tomates cuites et oignons. Bien souvent servie avec des oeufs brouillés, la piperade devient un délicieux plat traditionnel si on prend le soin de l’accompagner d’une belle tranche de jambon de Bayonne à peine poêlée .

CUISINE BASQUE : LES PRODUITS DE LA MER OU DE RIVIERE

Alose

Poisson de mer venant pondre en eau douce, qui se pêche au printemps dans le cours inférieur de l’Adour et dans les gaves. L’alose se prépare grillée ou au court-bouillon.

Les chipirons

Calamars ou encornets pour certains, la préparation des calamars varie en fonction de leur taille. Petits, ils seront sautés à l’ail ou avec des piments doux. Un peu plus gros, ils seront servis «en su tinta», c’est à dire avec leur encre;

Ou bien ils seront farcis «  à la labourdine » généralement de leurs tentacules et de jambon du pays. les calamars farcis au pied de cochon ont fait le succès de tables célèbres.

Souvent proposés dans le Pays Basque de France, les chipirones le sont davantage encore outre-Bidassoa.

La truite

Il est formellement interdit à un pêcheur de truites de vendre le produit de sa pêche. Par conséquent, les truites servies au restaurant proviennent toutes de piscicultures, mais des établissements ont réalisé des viviers clos immergés en plein courant permettant aux truites de retrouver leur milieu naturel.

Le cuisinier les prépare meunières ou aux amandes, certains chefs ont redonné à la truite de la Noureppe ses lettres de noblesse en l’accommodant avec du jambon Ibaïona.

Cuisson à l’espagnole, empruntée par la cuisine basque

cette forme de cuisson s’adresse à certains poissons de mer (daurades, bars, merlus … ). D’abord grillés, ces poissons sont débarrassés de leur arête centrale puis, arrosés de vinaigre dans lequel auront macéré ail, herbes et piment. Ou tout simplement se laisserait on envahir sans broncher par ces bâtons de poissons singeant le crabe, ces tranches toutes découpées ou pire ces innommables poissons carrés qui peuplent nos intérieurs.

Les chipirons

Les chipirons (ou calamars) se rapprochent de la Côte Atlantique au moment de leur reproduction. Si la taille le permet, le cuisinier peut les farcir.

La dorade

Dans sa recette dite “à l’espagnole” (ou donostiara), on commence, tout d’abord, par griller la dorade. Puis, préalablement séparée en deux parties et débarrassée de son arête centrale, on l’arrose de vinaigre et d’huile d’olive dans lesquels on aura fait cuire des piments et quelques gousses d’ail légèrement écrasées.

Le merlu

Appelé colin par ailleurs, le merlu se retrouve dans nombres de préparations . Recette traditionnelle et typique, «le merlu koskera» servi dans un grand plat en terre, mijotent en compagnie de légumes, asperges, petits pois, coquillages. Très souvent grillé à l’espagnole, le merlu présente bien des avantages. En effet, sa tête reste un ingrédient très estimé pour préparer fumet et fonds de soupes, en Espagne, ceux sont les joues ou «kokotxas» que l’on utilise pour réaliser un plat savoureux. Préférez un merlu de ligne pêché à Saint-Jean de Luz à un merlu de chalut qui aura séjourné plusieurs jours dans la glace.

Les pibales

C’est ainsi qu’on appelle au Pays Basque l’alevin d’anguille (par ailleurs dénommé civelle) qui remonte les cours d’eau pour grandir. Elles sont parties de la Mer des Sargasses, au large de la Floride. Préparées à base de piment fort et de gousses d’ail grillées, on les sert bouillantes dans des poêlons de terre et représentent un des sommets de la gastronomie régionale.

La morue

Autrefois le plat du pauvre, la morue est aujourd’hui d’un coût relativement élevé. Après avoir été dessalée, elle sera préparée «à la biscaïna “, avec tomates, poivrons, ail et oignons, ou «al pif pif”, c’est lentement qu’elle aura cuit avec ail et piment. Ce poisson autorise de nombreuses préparations.

La sardine

Les bretons ont réussi à traiter les sardines (méventes des grosses sardines) pour en faire ce que l’on appelle dans les réunions mondaines, des bâtonnets de crabe. Les basques quant à eux les préparent grillées, et les accompagnent d’un petit rosé. Si cette dernière option vous séduit, sans chichi, la sardinerire du port de Saint­Jean de Luz vous apportera satisfaction.

Le thon

 Piperade, grillé, aux oignons, «en marmitako», sorte de ragoût, le thon est consommé à toutes les sauces. Les luziens vont même jusqu’à lui célébrer sa fête début juillet. Cette importante manifestation de liesse populaire est un des sommets de la vie estivale locale.

Le saumon

Il s’agit du saumon qui remonte]’ Adour qui nous intéresse, poisson au goût inestimable, fier combattant qui se joue pour aller frayer, des courants et des cascades des gaves du Béarn et de la Nive. Simplement grillé ou en papillote, ce saumon est incomparable.

Le ttoro (ou soupe de poisson) élément majeur de la cuisine basque

il s’accommode “à la basquaise” (sauce à base de tomate) ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d’huile d’olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient “marmitako”.

Parfois simplement appelé “soupe de poisson” il existe de nombreuses variantes locales du ttoro. Faire cuire dans un peu d’huile d’olive un oignon émincé avec une gousse d’ail et un bouquet garni. Verser du vin blanc, une tomate et un piment pour obtenir un bouillon. Cuire le tout à feux doux. Ajouter les morceaux de poissons dorés à la poêle (congre, grondin, lotte, merlu, rascasse … ) Ainsi que les langoustines. Rajouter les moules.

VIANDES, VOLAILLES ET GIBIERS DANS LA CUISINE DU PAYS BASQUE

Le porc, première viande de la cuisine basque

L’époque n’est pas bien loin où les familles tuaient le cochon, lui faisaient sa «fête», c’était l’occasion de se réunir, de se retrouver, de s’entraider, la notion de premier voisin, aujourd’hui hélas disparue, prenait toute sa signification. Le cochon a ceci de magique que chez lui, de la queue au menton, tout est bon, la tête sert à faire les boudins, la queue fera d’un simple plat de lentilles un plat de roi. Un cochon, c’est aussi des chichons (graisserons), des saucisses, des pâtés, des confits, des ventrèches, des jambons, des gras doubles, même les pieds agrémentés d’une vinaigrette aux échalotes sont délicieux. Vérifier l’inventaire, tout y est, ou presque tout car voyez vous, le filet mignon c’est pour Monsieur le curé.

Le canard, la volaille de la cuisine basque

Jamais nous ne rendrons assez hommage au canard, cet animal dont la vie est vouée à notre unique plaisir. C’est bien sûr le fois gras, en conserve et en terrine, entier ou en bloc, mi-cuit ou frais, base de farce pour d’autres préparations, il se conjugue à tous les temps. Ce met royal ne doit pas nous faire oublier que le canard c’est aussi plein de bonnes choses, des magrets grillés ou en sauce, des confits si pratiques pour les invités de la dernière minute, des gésiers qui confits, agrémentent de bonnes salades, des rillettes qui ne demandent qu’à taquiner du pain grillé, des demoiselles (carcasses) , le cou, le coeur, rien ne se perd.

L’axoa :

Le poulet basquaise

Il ne peut y avoir un bon poulet basquaise sans un bon poulet de basse cour. Pas un de ces poulets élevé en batterie dont la chair se détache à la simple vue d’un couteau et d’une fourchette ,il n’y a pas de miracle en cuisine. D’abord sauté quelques instants, votre poulet mijotera en bonne compagnie, des tomates, du jambon de Bayonne, des oignons, des piments, du vin blanc …. , et si vous avez suivi nos recommandations, vous obtiendrez un plat familial bien savoureux. Un plat d’une très relative authenticité, MAIS pouvant être savoureux.

La palombe:

Dès le mois d’octobre, les basques lèvent le nez, dans l’espoir d’apercevoir une tache noire dans le ciel. Jeune, la palombe se fera rôtie, certains l’aiment un peu saignante. Toutefois, moins jeune, elle nous régalera en salmis, et pour peu que nous trouvions quelques cèpes, il faut se préparer à un festin.

FROMAGES, DESSERTS ET GOURMANDISES DANS LA CUISINE BASQUE

L’ardi gasna

Depuis 1980 une appellation d’origine contrôlée, «1″Ossau-Iraty­ Brebis-Pyrénées» à été reconnue. Cette reconnaissance d’un savoir faire respectant les usages locaux traduit une qualité égale de production. Loin des coopératives, des bergers répètent dans leur cayolar des gestes ancestraux, toujours les mêmes techniques, toujours les mêmes instruments. Le fromage de brebis est un produit qui vit, frais au printemps. Puis il vieillit en se desséchant ce qui n’enlève en aucune manière ses qualités. Donc un véritable fromager saura vous conseiller, vous diriger selon vos goûts, par contre sur les marchés. Un fromage se goûte avant de s’acheter. Une autre façon de déguster l’ ardi gasna, consiste à l’accompagner de confiture de cerises noires d’Itxassou, association qui à priori peut surprendre mais qui est pourtant très agréable.

Le gâteau basque, dessert roi

Qu’il soit fourré à la crème pâtissière ou à la cerise d’Itxassou ce gâteau aux parfums d’amande reste un mystère. Les ingrédients sont connus de tous et pourtant, pas un gâteau basque qui ressemble à un autre. Ou se trouve donc leur différence, un ingrédient resté secret, le savoir faire? Difficile à dire.

Le béret basque

Pâtisserie à base de génoise et de chocolat. Elle doit son nom a sa forme originale qui rappelle le couvre-chef du même nom. Cette composition caractéristique est due à la répartition inégale du chocolat fondu entre les deux tranches de génoise. Le tout étant, par la suite, saupoudré de vermicelles de cacao.

Les macarons:

Petit gâteau rond au goût d’amande.

Touron.

Confiserie d’origine biscaïenne, aux couleurs vives : un mélange de pâte d’amande et de sucre, auquel sont incorporés divers parfums.

Tourtière.

Sorte de crêpe feuilletée humide, aux pruneaux: une savoureuse spécialité landaise … au goût des Basques des régions « adouriennes ». L’alternative au gâteau basque !

LES BOISSONS LOCALES : le VINS D’IROULEGUY

– Pour les rosés, la cuvaison dure de 8 à 10 heures, ce sont des vins d’une nuit.

– Pour les rouges basiques, la cuvaison dure 4 à 6 jours pour obtenir des vins qui exprimeront leur potentiel dans les 5 à 6 premières années.

GLOSSAIRE COMPLEMENTAIRE DE LA CUISINE BASQUE

Confit.

Morceaux d’oie, de canard, de poulet, de pigeon ou de porc enrobés dans la graisse et conservés dans des pots de grès (les tupines ou tupinas). L’une des principales spécialités landaises et gersoises, mais aussi de certaines régions basques frôlant la Gascogne, le confit se mange froid ou chaud, garnit la garbure et le cassoulet, se sert avec des cèpes ou des pommes de terre sautées.

Le piment d’Espelette

À Espelette, le dernier week-end d’octobre, le piment est roi, lors d’une fête annuelle. C’est dire si ce petit légume est partie intégrante de la gastronomie basque. Il en existe une douzaine de variétés. Vert, jeune et peu piquant il se consomme par exemple en omelette. Haché, il assaisonne la piperade et entre dans la composition de bon nombre de recettes. Mûr, devenu rouge et piquant. il sera séché et réduit en poudre. Il remplace alors le poivre et donnera un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur. Les maisons basques se décorent souvent de tresses de piments rouges, véritables chapelets et notes de gaieté.

Graisserons.

Sous-produit du confit, préparé avec les débris de la volaille. Un genre de rillettes, mais moins gras malgré son nom.

Mamia.

Nom du fromage frais  caillé de brebis.

Magret, maigret.

 Lou magret, «le petit maigre », est l’aiguillette d’un canard, de Barbarie ou mulard, qui fournit par ailleurs les éléments du confit et son foie hypertrophié. Ce filet de viande rouge, qui apparaît maintenant sur tant de cartes, se déguste simplement grillé avec un peu de gras et de peau, « à la goutte de sang ».

Milhassou.

Dessert des Landes du Sud et des pays de l’Adour, à base de farine de maïs, de lait, de beurre, d’œufs et de sucre.

Onddoade.

De onddo, « cèpe ». Piperade aux cèpes, de la Soule.

Tripotx.

Boudin de mouton ou de veau assaisonné à la muscade.

Zikiro.

Mouton grillé en quatre quartiers placés autour du feu de bois : la version basque du méchoui.