Fromages de brebis du Pays Basque.

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Comme le lointain Béarn, le Pays Basque montagneux produit de merveilleux fromages de brebis, les uns assez onctueux, d’ autres « rustiques », à la saveur prononcée. Ces fromages en forme de gros disque (environ 5 kg) sont délicieux et frais. Surtout à la fin du printemps, en été et à l’ automne, quand les troupeaux sont dans les alpages, ou à assez haute altitude en Soule. De façon générale, ces fromages du Pays Basque se conservent un certain temps, mais peuvent vieillir en se desséchant. Ils deviennent alors durs et cassants, prenant un goût accentué qui plait beaucoup aux autochtones et aux initiés.

Les fromages peuvent être produits avec du lait de brebis seulement, comme leurs homologues béarnais, les laruns, ou comporter du lait de vache. Par exemple le fromage d’ Iraty de Basse-Navarre. Par ailleurs, le mélange des laits fait perdre quelque finesse au produit, éventuellement, mais la saveur demeure prononcée. Les fromages de brebis doivent avoir une croûte lisse et mince. Sa pâte reste tendre pendant quelques mois environ; restant relativement souple durant un
temps égal. Et enfin elle durcit progressivement.

Le touriste et le résident auront chacun leurs adresses. Bien sûr, on en trouve d’ excellents  sur les différents marchés de Bayonne, Anglet et Biarritz. Ainsi qu’ à Saint-Jean-de-Luz, Hendaye, et dans l’ intérieur.

En savoir plus : www.ossau-iraty.fr autres bonnes adresses, consulter  » gastronomie« , ou le carnet d ‘adresses gastronomie ci-dessous.

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