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le jambon de Bayonne


L’ article ci dessous est emprunté au livre rouge sur le jambon de Bayonne.


 » Depuis 1998) le jambon de Bayonne est une dénomination reconnue par le label Indication géographique protégée (IGF) .
La description retenue par ce label de l’Union européenne pour le jambon de Bayonne est une « cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans la zone des pays de l’Adour, située dans le sud-ouest de la France, pendant plus de 7 mois « .
La zone de production des porcs délimitée par PIGP este grand Sud-Ouest. Ils doivent être engraissés avec un aliment contenant au moins 60 % de maïs denté. Le grand Sud-Ouest comprend 22 départements situés principalement dans les régions Aquitaine, Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées. Près de 1 500 éleveurs sont habilités à élever des porcs destinés à produire des jambons de Bayonne. Les porcs sont abattus à un poids de 120 kg.

Chaque année, le Sud-Ouest produit environ 1 700 000 porcs valorisant une partie de la production de maïs denté récolté dans cette région.
En 2013, le Porc du Sud-Ouest a officiellement obtenu son IGF. La zone de transformation des jambons se situe au sud-ouest du fleuve Adour. Elle comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et une partie des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers.


L ‘ élaboration du jambon de Bayonne se fait en plusieurs étapes.

Le salage

après massage, le jambon frais entier est frotte avec du sel des salines du bassin de l’°Adour. Il est ensuite recouvert d’une épaisse couche de sel et place au saloir. Puis on le conserve dans une chambre froide à 3-4 °C, à une hygrométrie de 80 %, pendant 8 à 12 jours selon le poids (qui ne varie guère autour d’°une taille standard de 825 kg, avant séchage) .

Le repos

Sorti du sel et nettoyé, le jambon passe vers la salle de repos dans une chambre froide ventilée pendant 2 mois environ pour en extraire l’ humidité.


Le séchage et Pafñna8e 2 de nouveau nettoyé, le jambon est pendu à une poutre dans un séchoir où va débuter une longue maturation (7 à 12 mois) afin d’ optimiser la saveur, l’ arôme et le moelleux du jambon. Il est séché à 14 °C et 70 %. Au cours de ce séchage, le jambon est enduit d’un mélange de graisse et de farine de blé pour éviter la formation d’ une croûte dure.


Le sondage

Avant la mise en vente, le jambon est soumis au Jugement des « nez ›› qui définiront ses qualités gustatives. La durée
moyenne de fabrication d’ un jambon de Bayonne est de 9 à 12 mois, avec une durée minimum de 7 mois.
Le véritable jambon de Bayonne, quel que soit son mode de commercialisation (entier avec os, entier désossé ou conditionné
sous vide en tranches prédécoupées), porte obligatoirement le sceau « Bayonne » ou « Lauburu ›› du Consortium du jambon de Bayonne.