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Onake, le fumoir artisanal du Pays Basque

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Onake, un fumoir artisanal bien ancré en Pays basque.

Ancien salarié de l’entreprise de piments Bipia, Michel Larramendy a créé l’ entreprise Onake dans la ZA de Jalday, à proximité du mareyeur Dima.

vers la réussite de Onake, fumoir au Pays Basque

Encouragé par la réussite de l ‘entreprise Dima, son voisin établi dans les locaux de Socomer, Michel Larramendy dirige  la société Onake, « le fumoir du Pays basque », Tout a commencé chez lui, avec « un vieux fumoir remisé à domicile », Parti se former aux côtés d’un artisan qui partait en sa retraite, ce Basque, diplômé d’un BTS agroalimentaire, crée son entre­prise avec l ‘aide de Jean-Louis Salaberry, son ancien pa­tron et président de Bateko, spécia­lisé dans la reprise d’ entreprises.

« Depuis peu, nous fumons des truites du Pays basque et du sau­mon d’ Irlande et d’Ecosse. Nous produisons également des rillettes
de truites, thon, maquereau, sau­mon, etc. »

Peu après, Michel Larramendy s’ entoure de deux jeunes salariés en alternance. Ensuite, l’ achat de poissons mutua­lisé avec Dima, sans intermédiaire, permet de doper la croissance en maîtrisant les coûts.


« Je mise aussi beaucoup sur la truite,parce que c’est un produit d’ici. Et aussi les thons, maquereaux et merlus de Saint-Jean ».

Onake, des clients de qualité

Outre quel­ques salons et marchés, Onake s’ ap­puie sur des restaurateurs et autres épiceries fines comme ceux listés ci dessous avec un ob­jectif de 5 à 6 tonnes.

  • (1) Le Comptoir du pêcheur
  • La Vie Claire à Saint-Jean-de-Luz,
  • Jakitokia à Bayonne,
  • L’Eau Vive à Bidart
    Euskal Vrac à Saint -Pée-sur­-Nivelle.

Objectif de Onake : sublimer le poisson


Michel Larramendy évoque le découpage en filets des poissons
frais. Il faut alors les laisser une douzaine d’ heures dans du sel de Salies-de Béarn. Une fois dé-salé, on doit compter entre 12 et 24 heures d’ affinage avant la découpe.

Ca finit par vraiment mettre l’ eau à la bouche !

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