Le piment d’ Espelette

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Le piment d’ Espelette est un incontournable de la gastronomie BASQUE. Il s’agit en effet d’un produit qui remplace avantageusement le poivre.

L’histoire du Piment d’ Espelette, l’or rouge du Pays Basque…

Avant le XVIe siècle, le poivre était une épice rare et très onéreuse. Il fallait cinq à six ans pour ramener des Indes des sacs de poivre qui atteignaient le prix de l’or. Vasco de Gama a alors l’idée de contourner le continent africain. Il réalise l’aller-retour en bateau en 2 ans. Cette découverte fait considérablement chuter le prix du poivre. Christophe Colomb, lui, côtoyait des astronomes visionnaires qui le poussaient à explorer la route des Indes par l’ouest.

L’histoire du piment d’ Espelette

L’histoire du piment d’Espelette appartient à cette épopée navale menée par Christophe Colomb. Quelques navigateurs basques courageux  partent avec lui à la découverte du nouveau monde. Ils reviennent au pays, des graines plein les poches. Six variétés de piment vont s’imposer à partir de 1650. Dont un piment rouge corail, cultivé dans la vallée de la Nive, entre Bayonne et Saint-Jean-Pied-de Port.

C’est d’abord une affaire de femmes. Elles le cultivent dans leur potager. Généreuses, les plantes produisent un fruit charnu et sucré dans ce sol basque qui sera leur nouveau terroir. L’automne et son vent du sud aidant, les piments sèchent. C’est alors qu’ils révèlent leurs saveurs intenses au parfum de tomate et au piquant chaleureux.

Plongés dans un bouillon de légumes, ils enchantent le plat. Très vite, on les retrouve sur le marché du Village d’Espelette. Les premiers acheteurs le goûtent et l’adoptent en remplacement du poivre qui, au XVI° siècle, vaut son poids en or. Le piment d’Espelette est né…

Le Piment d’Espelette, issu d’un terroir, des saisons…

Pour son développement, le piment a besoin d’une température de sol de 15 degrés minimum. En dessous de cette température, la plante arrête sa croissance. Après les premières fleurs du mois de juin, les fruits verts pointent. Les plantes atteignent une taille de 1 mètre et chaque plant peut produire environ 15 beaux fruits de 7 ~ 14 cm. II faut attendre le 15 août pour voir les premiers piments rougis par le soleil, ce qui marque le début de la récolte. Les piments sont alors cueillis à la main.

Maturation des piments

Les piments sont rouges, donc mûrs. Toutefois, ils n’ont pas terminé leur maturation. Cette étape de maturation est déterminante pour le développement de la saveur et de la chaleur de l’épice. Le fruit doit d’abord être transformé en poudre. Pour cette transformation, plusieurs étapes sont nécessaires. C’est là qu’intervient le savoir-faire du producteur. Aucun équipement ne peut faire ce travail d’ évaluation à sa place.

Séchage du piment

Autrefois on attachait ( » encordait ») les piments pour sécher sur les façades des maisons exposées au soleil levant. Au début du séchage, les piments prenaient une belle couleur bordeaux. Perdant leur humidité, ils révélaient leurs arômes. Un bref passage dans un four à pain finissait de les rendre craquants. Et enfin on les réduisait en poudre dans un pilon, ce qui donnait une mouture grossière.

Aujourd’hui, on étale les piments sur des claies, dans des serres. Ils sont ainsi protégés de la pluie et des poussières. Exposés à la lumière, ils peuvent alors atteindre la maturation idéale. C’est le stade le plus important de la transformation. Les piments deviennent plus foncés et la perte de 1’humidité rend leur épiderme plus souple. C’est à ce stade que les aromes se révèlent. Les piments vont perdre environ 80 % de leur eau. On guette le moment ou les fruits sont au maximum de leur maturation.

C’est une question de température ambiante et de temps. Dès que l’arôme, la couleur et le piquant souhaités sont atteints, je peux arrêter cette étape et commencer la déshydratation.

Sélection des piments

Les piments flétris sont pris en main un à un pour l’inspection finale. Le pédoncule de chaque fruit est arraché. Un contrôle visuel permet de déterminer si le piment est exempt de moisissure ou présente tout autre problème qui pourrait détériorer le fruit et l’arôme de la poudre.

Une fois cette inspection faite, les piments sont déshydratés dans un four à 60 degrés pendant une journée environ. Les piments sont alors secs et craquants, prêts pour la pulvérisation. Tous les arômes de la poudre se dévoilent à ce moment-là. En une fournée, je produis 180 kg de poudre environ. Pour 1 kg de poudre, il faut préparer 8 kg de piments.

Conditionnement

La poudre est ensuite conditionnée par kilo afin de satisfaire aux exigences de l’A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée). La poudre est dégustée comme un vin dans un verre. D’ abord sa couleur, qui doit être orangée ou rouge. Chaque producteur recherche l’excellence. Chaque lot de poudre est une création qui présente des qualités organoleptiques différentes.

Où visiter des exploitations

Il existe plus d’une centaine de producteurs , présent sur environ 150 hectares. Mais d’autres sources indiquent plutôt 1500 hectares, sur une dizaine de communes

D’après le Syndicat du piment d’Espelette, les 2,8 millions de pieds produisent chaque année une centaine de tonnes (soit moins  2 grammes en moyenne par français …)

On n’oubliera pas de visiter la fête au piment d’Espelette, le dernier dimanche d’Octobre.

(le texte ci -dessus est largement emprunté à l’atelier du piment.)

www.lamaisondupiment.com

En savoir plus sur le joli village d’ Espelette, cliquez ici : Espelette.

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